Une céréale est une plante de la famille des Poacées cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l'alimentation de l'Homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de farine raffinée ou plus ou moins complète1, mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière (fourrages). Le terme « céréale » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes.
Au début du XXIe siècle, les céréales fournissent la majeure partie (45 %) des calories alimentaires de l'humanité2.
Sur le plan botanique, les céréales regroupent des plantes de la famille des Poacées (ou Graminées). Certaines graines d'autres familles botaniques sont parfois communément appelées céréales, telles que le sarrasin (Polygonacées), le quinoa et l'amarante (Chénopodiacées) ou le sésame (Pédaliacées). Toutefois, n'étant pas des Poacées, ces dernières ne sont pas des céréales au sens strict, et on leur donne souvent le nom de pseudo-céréales.
Leur nom vient du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des moissons. On le trouve aussi dans l'épithète spécifique du seigle : Secale cereale.
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On considère que la culture des céréales a permis l'essor des grandes civilisations, car elle a constitué l'une des premières activités agricoles. En effet, en fournissant une alimentation régulière et abondante aux populations, les céréales ont permis l'organisation de sociétés plus denses et plus complexes. Ceci tient au fait que les rendements sont élevés et la conservation des graines est bonne, ce qui permet la constitution de réserves3.
C'est ainsi que les civilisations moyen-orientales puis européennes se sont construites autour du blé, celles d'Extrême-Orient autour du riz (au sud) et du blé (au nord), celles des peuples amérindiens autour du maïs et celles d'Afrique noire autour du mil.
Les analyses ADN montrent que l'engrain est la céréale sauvage ayant donné naissance au blé. Puis lui a succédé l'amidonnier, suivi de l'épeautre. Le blé descend de ces céréales par croisements.
En alimentation humaine ce sont surtout le blé, le riz et secondairement le maïs qui sont utilisés aujourd'hui. L'orge sert surtout en brasserie pour la fabrication du malt.
Certaines céréales secondaires sont remises au goût du jour avec le retour à une agriculture biologique, comme l'épeautre, le seigle ou l'avoine.
D'autres plantes comme le quinoa qui est cultivé traditionnellement en Amérique du Sud, ont un marché en expansion, notamment dans le secteur de l'agriculture biologique.
Une grande partie de la production mondiale est destinée à l'alimentation des animaux d'élevage : pour les pays développés, 56 % de la consommation de céréales sont destinés à nourrir le bétail, 23 % dans les pays en voie de développement4. Mondialement, 37 % de la production de céréales est destinée à nourrir les animaux d'élevages5.
En alimentation animale pratiquement toutes les céréales sont utilisées, même le blé traditionnellement réservé à l'homme, sous diverses formes :
En plus de leurs graines, certaines céréales fournissent aussi du fourrage et de la paille (ex : triticale). Il existe des filières de valorisation de la paille, et des céréales à paille, assistée en France par l'INRA 6.
Dans l'industrie dite "Industrie du grain" au Québec7 ou plutôt "industrie céréalière" en France, on retrouve principalement trois usages des céréales :
| Analyse nutritionnelle de différentes céréales (pour 100 g) | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Max Min | Énergie (kJ) | Protéine (g) | Lipide (g) | Glucide (g) | Calcium (mg) | Fer (mg) | Potassium (mg) | Magnésium (mg) | Vitamines | |||||
| B1 (mg) | B2 (mg) | B6 (mg) | E (mg) | Acide folique (mg) | B3 (mg) | |||||||||
| Épeautre | 1340 | 11,5 | 2,7 | 69,0 | 22 | 4,2 | 447 | 130 | 0,40 | 0,15 | 0,27 | 1,6 | 0,03 | 6,9 |
| Orge | 1430 | 11,0 | 2,1 | 72,0 | 38 | 2,8 | 444 | 119 | 0,43 | 0,18 | 0,56 | 0,67 | 0,065 | 4,8 |
| Avoine | 1530 | 12,5 | 7,1 | 63,0 | 79,6 | 5,8 | 355 | 129 | 0,52 | 0,17 | 0,75 | 0,84 | 0,033 | 1,8 |
| Millet | 1510 | 10,5 | 3,9 | 71,0 | 25 | 9,0 | 215 | 170 | 0,46 | 0,14 | 0,75 | 0,1 | 0,01 | 4,8 |
| Maïs | 1498 | 9,0 | 3,8 | 71,0 | 15 | 1,5 | 330 | 120 | 0,36 | 0,20 | 0,40 | 2,0 | 0,026 | 1,5 |
| Riz | 1492 | 7,5 | 2,2 | 75,5 | 23 | 2,6 | 150 | 157 | 0,41 | 0,09 | 0,67 | 0,74 | 0,016 | 5,2 |
| Seigle | 1323 | 8,8 | 1,7 | 69,0 | 64 | 5,1 | 530 | 140 | 0,35 | 0,17 | 0,29 | 2,0 | 0,14 | 1,8 |
| Blé | 1342 | 11,5 | 2,0 | 70,0 | 43,7 | 3,3 | 502 | 173 | 0,48 | 0,24 | 0,44 | 1,35 | 0,09 | 5,1 |
Les graines de céréales, qui sont la famille d'aliments à la base de l'alimentation humaine, contiennent généralement :
La graine est entourée d'une cuticule essentiellement constituée de cellulose, le son.
Les céréales sont surtout intéressantes pour leur apport énergétique, sous forme de sucres lents. Elles sont aussi une source de vitamines et de fibres alimentaires. Leurs protéines manquent de certains acides aminés essentiels, comme la lysine ou le tryptophane. Certaines céréales contiennent une protéine particulière, le gluten, qui permet d'en faire du pain. On les appelle céréales panifiables : ce sont le froment, l'épeautre et le seigle.
La consommation de riz décortiqué (riz blanc) peut provoquer une carence en vitamine B1 ou thiamine, cause, en l'absence de complément alimentaire, du béri-béri. La consommation excessive de maïs, qui n'a pas subi le processus de nixtamalisation, peut conduire à une carence en vitamine PP, cause de la pellagre. Chez certaines personnes prédisposées, le gluten peut provoquer la maladie cœliaque, qui entraîne une atrophie de la muqueuse intestinale.
En termes de sécurité sanitaire, la pulpe, le germe ou la cuticule externe des céréales peuvent parfois être contaminées par des microbes, champignons capables de sécréter des toxines (mycotoxines en particulier) ou par des produits chimiques (dont résidus de pesticides8) qui font, de manière plus ou moins fréquente et approfondie selon les pays, l'objet de contrôles.
La récolte mondiale de céréales s'élève à 2,07 milliards de tonnes (année 2003). Cela représente une moyenne brute de 345 kg par habitant et par an (pour 6 milliards d'habitants au total), moyenne qui s'établit à 155 kg pour les céréales destinées à l'alimentation humaine.
| Source FAO | Superficie cultivée |
Rendement | Production |
| Année 2003 | (106 ha) | (q/ha) | (106 t) |
| Maïs | 141,2 | 45,0 | 635,7 |
| Riz paddy | 150,9 | 38,8 | 585,0 |
| Blé | 208,1 | 26,8 | 557,3 |
| Orge | 55,3 | 25,2 | 139,4 |
| Sorgho | 43,9 | 13,4 | 58,9 |
| Millet | 34,9 | 8,4 | 29,4 |
| Avoine | 13,0 | 20,1 | 26,2 |
| Seigle | 8,3 | 19,6 | 16,2 |
| Triticale | 2,9 | 34,6 | 10,0 |
| Fonio | 0,4 | 6,5 | 0,3 |
| Ensemble des céréales | 666,5 | 31,0 | 2 067,9 |
|---|
| Rang | Pays | Production (en millions de tonnes) | Rang | Pays | Production (en millions de tonnes) |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 |  Chine |
427 613 | 9 |  Allemagne |
45 995 |
| 2 |  États-Unis |
366 516 | 10 |  Bangladesh |
41 586 |
| 3 |  Inde |
235 913 | 11 |  Argentine |
40 998 |
| 4 |  Russie |
76 420 | 12 |  Australie |
39 860 |
| 5 |  Indonésie |
65 998 | 13 |  Viêt Nam |
39 841 |
| 6 |  France |
64 130 | 14 |  Ukraine |
37 321 |
| 7 |  Brésil |
55 724 | 15 |  Turquie |
34 570 |
| 8 |  Canada |
50 363 | Monde | 2 239 400 |
| Rang | Pays | Importations (en milliers de tonnes) | Rang | Pays | Exportations (en milliers de tonnes) |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 |  Japon |
26 605,4 | 1 | États-Unis |
82 204,1 |
| 2 |  Mexique |
14 092,1 | 2 | France |
27 937,0 |
| 3 |  Corée du Sud |
13 388,8 | 3 | Argentine |
19 583,6 |
| 4 |  Espagne |
12 299,7 | 4 | Australie |
19 343,6 |
| 5 |  Égypte |
10 322,3 | 5 | Chine |
15 014,5 |
| 6 |  Italie |
9 803,1 | 6 | Canada |
14 665,8 |
| 7 | Chine |
9 430,9 | 7 | Russie |
13 532,0 |
| 8 |  Algérie |
8 610,9 | 8 | Ukraine |
12 175,2 |
| 9 | Indonésie |
7 927,2 | 9 | Allemagne |
10 959,3 |
| 10 | Brésil |
7 809,2 | 10 | Inde |
9 569,9 |
| 11 |  Pays-Bas |
7 759,8 | 11 |  Thaïlande |
7 538,4 |
| Total monde | 276 893,9 | Total monde | 279 557,0 |
Les cinq céréales les plus cultivées dans le monde sont dans l'ordre le riz, le maïs, le blé, l’orge et le sorgho.
On cultive aussi beaucoup les suivantes :
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